martedì 2 agosto 2016

Il cibo di una volta era sano …mentre ora ci avvelena

di Alberto Guidorzi

Carambola
Che sia proprio vero, oppure si tratta di solo di un luogo comune? Ripercorriamo la storia per analizzare quanti veleni l’uomo immette da sempre nel proprio organismo tramite il cibo.


L’uomo ed i veleni nel cibo

Pascault, un medico francese del 1800, diceva che gli alimenti nutrono, eccitano, affaticano, avvelenano. Non per nulla la cognizione dei pericoli della sovralimentazione e dei benefici del digiuno fanno parte di molte civiltà. Ma è altrettanto reale il costante timore dell’avvelenamento dovuto a sostanze presenti nei cibi che accompagna da sempre l’uomo raccoglitore di vegetali e la cui esperienza è oggetto del bagaglio culturale di intere popolazioni. La paura degli alimenti sconosciuti connota infatti la cultura e il comportamento dell’uomo in quanto onnivoro.
Il detto latino dosa sola facit venenum, vale a dire è “la dose che fa il veleno” è entrato nell’esperienza dell’uomo. Un esempio chiarirà meglio il concetto: la carota è da tutti considerata un alimento salutare eppure come tutte le Apiacee o Ombrellifere ( la famiglia botanica a cui appartiene) contiene una sostanza di natura terpenica chiamata “carotatossina” che i chimici dicono appartenere al gruppo dei composti poliacetilenici, gli stessi che fanno della cicuta (altra apiacea) una pianta molto velenosa.
Dipende tutto dalla concentrazione di questi composti: debolissima nella carota, elevata nella cicuta. Non è così debole invece il contenuto nel prezzemolo (altra apiacea) ed, infatti, l’uso in cucina è sempre stato molto parco. Peraltro il prezzemolo contiene apiolo, un composto del fenilpropano con effetti abortivi, il che spiega l’uso del decotto di prezzemolo da parte delle “mammane”. Non tutte le piante sono venefiche al punto tale da causare la morte, interferendo con i meccanismi fisiologici del corpo umano provocando indisposizioni. Oppure hanno assunto nomea di veneficità diversa a seconda dei luoghi; è il caso delle bacche mature del sambuco, ottime per fare marmellate in Germania e considerate invece velenose in Francia (e da questo punto di vista personalmente mi sento più tedesco che francese). Nell’idea di velenosità delle bacche di sambuco c’è del vero data la presenza di composti cianogeni, che liberano cioè acido cianidrico. Tuttavia le quantità sono tali da essere reputate innocue, visto l’acido cianidrico ha una DL50 (class.GHS/CLP) compreso tra il tossico e nocivo
La storia è stata anche un modo per trasmettere notizie di casi di avvelenamento che hanno contribuito a diffondere timori che hanno profondamente colpito l’immaginazione popolare. E’ il caso di certi avvelenamenti capitati agli equipaggi di navi e arrivati a noi dopo i ritorni dei grandi navigatori dalle loro esplorazioni. Ad esempio durante il secondo viaggio di Colombo alcuni dei suoi marinai scoprirono dei baccelli che rassomigliavano alle fave che mangiavano in patria per cui li raccolsero, li cucinarono, li mangiarono e molti ne morirono. Si trattava di una forma selvatica di una fabacea del genere Canavalia che annovera alcune specie velenose. Dei marinai di Cook videro che gli aborigeni mangiavano dei semi e del midollo di palma cycas e fecero come loro, ma si ammalarono gravemente. La spiegazione che si diede fu che gli aborigeni erano più robusti degli europei mentre la differenza stava nella preparazione: gli indigeni infatti polverizzavano semi e midollo e poi ponevano la farina in acqua rinnovando più volte l’acqua stessa in modo da eliminare le sostanze tossiche.
La stessa cosa capitò alla prima spedizione inglese attraverso l’Australia: rimasta a corto di cibo, mangiarono dei giovani ricacci di felce, come d’altronde alcuni facevano in Europa. Solo che essendo il solo cibo disponibile pian piano si ammalarono di una malattia simile al beri-beri. In seguito fu dimostrato che le fronde fogliose delle felci contengono una antivitamina B, vale a dire un enzima (la thiaminasi) che idrolizza l’amminoacido tiamina, per cui gli esploratori si ammalarono di avitaminosi.
Gli olandesi e gli inglesi prigionieri dei giapponesi ricevevano solo riso come razione alimentare, per cui erano soggetti a deperimento per mancanza di alimenti proteici. Essi chiesero allora dei semi di soia da cuocere ma probabilmente la cottura fu insufficiente per cui la digeribilità era scarsa. Per fortuna però gli olandesi avevano visto che in Indonesia i locali mangiavano i semi di soia dopo fermentazione, per cui adottarono tale metodo che si rivelò capace di fornire un minimo di proteine alla razione ed anche delle preziose vitamine create dai fermenti. Venendo all’attualità, ora che l’abitudine a mangiare germogli o latte di soia si è diffusa, non bisogna mai scordare che la soia è ricca di estrogeni e questo a noi occidentali può causare qualche inconveniente mentre per gli asiatici la cosa si rivela meno problematica in quanto la storica abitudine a cibarsi di soia ha probabilmente selezionato genotipi più adatti a cibarsene.
E’ più raro che gli animali siano dei ricettacoli fisiologici di veleni come i vegetali. Ciò avviene per specie che si collocano alla sommità della catena alimentare, per cui accumulano veleni e residui tossici inseritisi nella catena alimentare più a valle. E’ questo ad esempio il caso della “ciguatossina”, prodotta da un’alga microscopica del gruppo dei dinoflagellati. Solo l’esperienza e la conoscenza profonda dei pesci permette di auto proteggersi. Anche certi crostacei presentano lo stesso fenomeno e le cause sono sempre ascrivibili a delle alghe microscopiche.

Gli antinutrizionali

I composti antinutrizionali (o antinutrienti) sono sostanze naturali o di sintesi che interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti. Vediamone una rapida rassegna.
  1. Inibitori del metabolismo calcico
In letteratura si trova notizia di un dibattito avvenuto presso l’Accademia delle Scienze di Parigi nel 1927 a proposito del rabarbaro (Rheum officinale). Di questa pianta sono usate solo i piccioli delle foglie, ma si è annoverato un caso per cui il magiare piccioli e foglie come se fossero spinaci ha provocato un decesso. L’inchiesta condotta mostrò che la causa era data dall’acido ossalico (sostanza presente in molte altre specie quali le chenopodiacee e Rumex acetosella) che a piccole dosi conferisce il gradevole sapore d’agro all’acetosella. Quando invece è assunto in dosi elevate l’acido si comporta come “catturatore” dell’elemento calcio con cui crea sali molto stabili; evacuati con le feci possono provocare decalcificazioni gravi. Il rabarbaro coltivato, infatti, è del tipo “dolce”, cioè creato dall’uomo per selezione. Un frutto esotico come la “carambole” (Averrhoa carambola) esiste di due tipi, uno dolce ed uno molto più agro per un contenuto in acido ossalico eccessivo.
In zootecnia si sa che l’alimentazione con concentrato provoca carenze calciche negli animali, infatti l’acido fitico (inositolesafosfato) contenuto nei semi e che serve per trattenere i sali minerali, forma durante la digestione degli animali dei sali stabili di calcio e fosforo che nello stomaco dei monogastrici non sono idrolizzati e quindi sono espulsi, generando due conseguenze abbastanza gravi: la prima è la carenza di questi elementi negli animali, mentre la seconda è l’eutrofizzazione per opera del fosforo provocata nelle acque dove finiscono questi liquami. Il miglioramento genetico non riesce a diminuire l’acido fitico perché è fisiologico per le piante ed è notizia recente che i cinesi, grandi allevatori di monogastrici, hanno risolto il problema per via transgenica.

  1. inibitori non specifici delle proteasi
Il sorgo da granella è una materia prima che entra nella composizione dei mangimi, è in concorrenza con il granoturco, ma ha il difetto che i semi delle pannocchie situate nella parte distale della pianta sono molto appetite dagli uccelli e in certi ambienti i danni possono essere anche gravi. Un selezionatore vide che certi piante non erano visitate dagli uccelli e quindi pensò di selezionarli per farne una linea “resistente agli uccelli”, ma quando sperimentò l’utilizzazione di questi semi si accorse che erano pressoché velenosi per l’alto contenuto in tannini. I tannini appartengono alla famiglia dei polifenoli ed hanno la caratteristica di fissarsi alle proteine e denaturarle; inoltre limitano l’attività degli enzimi digestivi come le proteasi. I tannini idrosolubili non sono inibitori, ma conferiscono sapori astringenti. Anche il sorgo foraggero allo stato giovanile ha contenuti in esteri cianidrici di cui vedremo in seguito l’azione venefica e che, però, scompaiono con l’avanzare dell’età della pianta.

  1. amminoacidi tossici

Ackee
Se gli amminoacidi sono i componenti del nostro corpo come fanno ad essere tossici? Tutti noi conosciamo l’importanza degli amminoacidi solforati (metionina, cisteina e cistina); quando, però, al posto dello zolfo s’inserisce il selenio (si proprio quello tanto decantato per combattere i radicali liberi che fanno invecchiare) e questo supera certe dosi esso può divenire tossico. Chiariamo che in Italia nel terreno vi è abbastanza selenio per non creare carenze e che per assumerne una dose tossica dalle patate bisogna mangiarne a dismisura. Però in certe zone come nelle zone selenifere della Colombia il mais raccolto contiene molti amminoacidi selenici che provocano vomito, diarrea, perdita dei capelli e casi simili si verificano in altre zone del mondo caratterizzate da eccessiva presenza di selenio.
La fenilalanina un amminoacido indispensabile per i soggetti normali è invece un veleno per gli affetti da fenilchetonuria. Infatti laddove si dolcifica con aspartame occorre menzionare la presenza della fenilalanina perchè il metabolismo della molecola dolcificante produce appunto l’amminoacido. Tuttavia essa è presente anche nelle fave, nel grano e nell’avena, anzi si è sospettato per lungo tempo che fosse l’agente del favismo. Tuttavia l’amminoacido più pericoloso è un amminoacido conosciuto con l’acronimo di “Odap” (acido diammino propionico) e che è la causa del “latirismo” che si manifesta con turbe nervose irreversibili perché interferisce sul metabolismo dell’acido glutammico. Esso è contenuto nel Latyirus sativus una leguminosa meglio conosciuta come “cicerchia” ; un legume ridivenuto di moda per la ricerca di cibi antichi “naturali” ed il cui uso favorisce la conservazione della biodiversità, ma che interferisce con il metabolismo dell’acido . Un frutto molto attraente è la Blighya sapida o “akee”, La pianta lo è sia per i suoi fiori che per i suoi frutti molto colorati. Il nome deriva da Bligh, un comandante di navi negriere che pensò bene di portare in Giamaica questo frutto di origine africana al fine di far trovare agli schiavi qualcosa che ricordava loro il continente di provenienza. Solo che col tempo la memoria storica si perse e i frutti non furono più mangiati con le precauzioni delle tradizioni africane, ma anzi furono confusi con altri frutti perfettamente commestibili. Infatti in Africa si coglievano solo i frutti ben maturi e non si mangiavano subito, ma previa cottura che eliminava la tossicità dovuta ad un derivato della beta-alanina che provoca ipoglicemie molto gravi.

  1. Le antivitamine

Forse pochi sanno che delle 13 vitamine ben otto possono essere più o meno contrastate da antivitamine provenienti dagli alimenti e fra queste vi sono le quattro vitamine liposolubili. I caroteni, dei quali alcuni sono provitamine A, sono distrutti dalla lipoxigenasi presente nella soia. I semi di soia crudi provocano rachitismi presso i volatili ed infatti occorre somministrare vitamina D. Un enzima che idrolizza la vitamina E è presente nei semi crudi di fagiolo. Le vitamine del gruppo B sono anch’esse soggette ad antivitamine alimentari: la B1 ha un’antivitamina contenuta nelle felci e studi dimostrano che il latte di bovini al pascolo che si sono alimentati di felci possono essere vettore di sostanze generatrici di cancro gastrico. La vitamina B6 ha un’antivitamina nei semi di lino e i semi di soia crudi contengono un’antivitamina B12.

  1. Gli alcaloidi

Gli alcaloidi sono dei composti a formula molto varia, che contengono almeno un atomo di azoto per molecola e di cui spesso non si conosce il preciso ruolo biologico delle piante che li contengono. Alcuni alcaloidi hanno azione così potente da assumere connotazione farmaceutica mentre altri rendono certi alimenti o bevande ricercate. Per molto tempo si sono creduti sostanze tipiche del mondo vegetale, mentre ultimamente sono stati scoperti anche sulla pelle di anfibi velenosi. Quando in una stessa specie si sono scoperte varietà a contenuto di alcaloidi scarso si è anche scoperto che le varietà a contenuto elevato erano più resistenti ai predatori a causa del loro sapore molto amaro, un po’ come accade per i composti cianogenetici di certe piante come la manioca. Da antica data gli alcaloidi sono stati sfruttati per avere visioni soprannaturali (accesso alla divinità) o, in epoche più recenti, per accedere ai “paradisi artificiali”. Gli effetti sonniferi della solanina sono noti così come noti sono gli effetti eccitanti della caffeina presente in caffè, the, mathè e la noce di cola. La nicotina un alcaloide parasimpaticomimetico piuttosto tossico prima usato come insetticida aspecifico mentre i neonicotinoidi di sintesi sono più specifici anche se vengono colpevolizzati come degli Attila moderni, ma senza fondamento scientifico se usati secondo le regole. Perché non ci si è scagliati a suo tempo contro gli estratti di nicotina, peraltro prodotti dallo Stato nei suoi monopoli del tabacco?

  • Il sospetto con cui sono state accolte le solanacee del nuovo mondo.
Il motivo di tale sospetto è da ricercare dal fatto che la nostra esperienza era riferita a solanacee velenose (belladonna, giusquiamo, mandragora, datura ecc) e il cui uso per scopi medicamentosi era avvolto da un alone di stregoneria. Fino alla scoperta dell’America nessuna solanacea rientrava nelle tradizioni alimentari del Vecchio Mondo, eccezion fatta per il Solanum nigrum utilizzato nei periodi di carestia e per la melanzana, una solanacea pervenutaci dall’India, ma africana d’origine. Quest’ultima è entrata nell’uso prima come frutto afrodisiaco e solo dopo come verdura. E’ per questo che i medici del tempo accolsero malamente le solanacee tipo patata, pomodoro e peperone. Inoltre il fatto che fossero mangiate da popoli considerati selvaggi e quasi non umani non giocava certo a loro favore. A quel tempo i cibi sconosciuti erano sospettati di provocare la peste e la lebbra; inoltre il fatto che le patate fossero divenute cibo dei poveri le assimilò al cibo per animali per cui ci volle la pazienza di Parmentier perché le patate comparissero sulla tavola degli aristocratici. L’aspetto attraente del frutto del pomodoro (che probabilmente all’inizio era giallo) non giocò a suo favore e anzi l’aspetto portò ad assimilarlo alla mela di Eva; non per niente alla specie venne dato il nome di Lycopersicon (mela del lupo). Fummo noi italiani a sdoganare il pomodoro ed a farne un nuovo prodotto orticolo.
Probabilmente il contenuto in solanina dei tuberi di patate che mangiavano già gli amerindi era molto diminuito rispetto a certe specie selvatiche, ma sicuramente eventuali tuberi inverditi e la comparsa del sapore amaro hanno mantenuto vivo il sospetto. Le intossicazioni segnalate nel tempo non erano forse dovute alla solanina, ma ad altre cause microbiologiche e forse l’unica vera intossicazione da solanina è quella dei soldati che si erano nutriti delle patate abbandonate sul terreno dai contadini in fuga per la fase francese della guerra dei Trent’anni (1618-1648) Vi è un’altra pianta solanacea alimentare d’origine americana, anche se poco nota, si tratta della Physalis peruviana ed il cui nome volgare è “uciuva” per le bacche gialle grosse come chicchi d’uva. Essa assomiglia molto all’alkekengi e il “tomatl” degli Aztechi sembra proprio essere questa e non il pomodoro.


  1. I Glicosidi, le Lectine e altre sostanze tossiche

  • La famiglia della Fabacee americane

Canavalia
Sicuramente per i marinai di Cristoforo Colombo valse il ragionamento contrario fatto precedentemente per le solanacee. Infatti sono riportati avvelenamenti mortali da parte di marinai che si erano nutriti di specie indigene di fabacee. Nel Vecchio Mondo era norma nutrirsi di lenticchie, ceci, piselli e “fagioli dall’occhio” che in realtà appartenevano al genere Vigna non al genere Phaseolus, da noi ancora sconosciuto, ma presente nel Nuovo Mondo assieme a tanti altri. Probabilmente i marinai stufi del rancio della nave si saranno detti che il contenuto di certi baccelli da loro trovati si poteva mangiare come a casa loro. Purtroppo però saranno capitati sul genere Canavalia ed ecco le gravi intossicazioni, infatti nella specie C. obtusifolia si sono identificate undici sostanze antinutrizionali o tossiche (proteine, saponine, polifenoli e poliamine), per cui la suddetta pianta sia nel suo insieme che nei suoi semi è veramente pericolosa.
Se vogliamo anche il Phaseolus vulgaris, il comune fagiolo, non è immune da inconvenienti e non per niente i topi non mangiano fagioli crudi. I fagioli infatti contengono una lectina detta “fitoemagglutenina”, velenosa ma che scompare dopo solo 10 minuti di bollitura, rendendo i fagioli cotti perfettamente commestibili. Anche i fagiolini in baccello sono mangiati cotti e quindi depurati. E’ per questo che non si mangiano i germogli di fagiolo. Il fagiolo di Lima (Phaseolus landaus) è ancora molto più pericoloso perché contiene acido cianidrico nei semi sotto forma di glicoside. Ha bisogno di climi tropicali e quindi è coltivato e mangiato in Africa ed in America centrale, ma per renderlo commestibile lo si deve far bollire due volte eliminando l’acqua di bollitura]. Gli amerindi ben lo sapevano, mentre gli africani lo scoprirono a proprie spese

  • La fava (Vicia faba) e la cicerchia (Lathyrus sativus) nostrane

Il clero dell’antico Egitto si sottoponeva a regole molto strette e fra queste l’interdizione a mangiare certi cibi: uno di questi era la fava di cui rifuggivano anche la sola visione. Pitagora nella sua comunità aveva piazzato il mangiar fave come un peccato (alcuni vi hanno trovato collegamenti con l’impudicizia in quanto alla germinazione la forma assunta richiamerebbe l’organo sessuale femminile o addirittura i semi richiamano i testicoli maschili). Tuttavia in queste credenze possiamo ritrovarvi anche qualcosa di razionale se pensiamo che il mangiare fave per molto tempo da parte di certi individui può portare a morte a causa di una intossicazione detta “favismo”. Si è scoperto anche che la malattia è mortale solo presso i maschi ed, infatti, uno studio genetico ha fatto scoprire che l’anomalia metabolica è legata al sesso e più precisamente a un gene recessivo situato sul cromosoma X, e colpisce solo quegli individui che mancano di un enzima (G6PDH) necessario a lottare contro lo stress ossidativo. Evidentemente i maschi possono essere più carenti nell’enzima, mentre le femmine meno (avendo due cromosomi X). La malattia fa scoppiare i globuli rossi con conseguente anemia che man mano si aggrava. Lo stesso enzima, in uno studio sulla maggiore frequenza degli ultracentenari che vi è in Sardegna, è stato chiamato in causa come spiegazione.
In Tunisia ancora oggi quando le mamme fanno sgranare i piselli ai ragazzi proibiscono ai maschi di mangiare piselli crudi mentre l’interdizione non vale per le femmine. Evidentemente è ancora ben presente il ricordo di quando ci si cibava di cicerchia che provocava disordini nervosi fino alla paralisi. Il composto è un acido diaminico conosciuto con l’acronimo di “Odap”. Esso si sostituisce all’acido glutammico quando questo funge da neurotrasmettitore. Fino ad ora il modo d’azione dell’Odap e il perché le femmine siano meno colpite non è chiarito ed in ogni caso ne il lavaggio ne la cottura apportano rimedi. Benché il pericolo della malattia del “Latirismo” sia conosciuto in molti paesi sottosviluppati la cicerchia si coltiva ancora e la si mangia anche se con molta parsimonia.

CONCLUSIONI
I molteplici esempi riportati mostrano che sostanze dannose per l'uomo e gli animali sono ampiamente diffuse nel mondo vegetale. La presenza di tali sostanze si  giustifica almeno in parte con il fatto che le piante vogliono evitare di essere mangiate dagli erbivori o difendersi dagli aggressori in genere, per cui nei milioni di anni da cui popolano la terra si sono selezionati individui con tenori elevati di tali sostanze. Ciò si traduce nel fatto che l'idea secondo cui "naturale = buono" e artiiciale=cattivo" è a tutti gli effetti un mito, il che dovrebbe indurre tutti noi a riflettere sul notro rapporto con la natura. Ciò investe anche la polemica odierna sui pesticidi in quanto molte delle sostanze annoverate come pericolose e presenti nei vegetali sono dei pesticidi aspecifici naturali e di cui l’uomo si è servito e se ne serve ancora proprio in agricoltura biologica. Facciamo qualche nome per meglio orientare il lettore: nicotina (tabacco), caffeina, piretro, capsaicine (peperone), (2,4-dihidroxy-7-metoxy-1-4-benzoxamine-3-one) aconimo DIMBOA (cereali a paglia), acido tetradecanoico (noce moscata), pulegone (menta piperita), carvacrolo o cifofenolo (origano, timo e crescione), eugenolo (noce moscata, basilico, chiodi di garofano). Tutto ciò ha fatto scrivere nel 1990 a Bruce Ames, biochimico e biologo americano, professore emerito dell’Università di Berkely, che il 99,9% dei pesticidi che ingeriamo con la dieta sono di origine naturale (qui).

Alberto Guidorzi 
Agronomo. Diplomato all' Istituto Tecnico Agrario di Remedello (BS) e laureto in Scienze Agrarie presso UCSC Piacenza. Ha lavorato per tre anni presso la nota azienda sementiera francese Florimond Desprez come aiuto miglioratore genetico di specie agrarie interessanti l'Italia. Successivamente ne è diventato il rappresentante esclusivo per Italia ; incarico che ha svolto per 40 anni accumulando così conoscenze sia dell'agricoltura francese che italiana.

4 commenti:

  1. Grazie Alberto per la bella ripassata di fitotossicologia.
    Della cicerchia e del problema del latirismo mi è capitato di occuparmene marginalmente svolgendo una ricerca che ho da poco terminato. Ho trovato che l'ODAP (acido 3-(N-oxalyl)-L-2,3-diaminopropionico) può essere eliminato o almeno fortemente ridotto tenendo la cicerchia in ammollo per 6-8 ore, cambiando ed eliminando più volte l'acqua di ammollo e facendo poi seguire una cottura prolungata. Nelle Marche la cicerchia locale ha persino ricevuto il marchio di qualità (QM) della Regione...
    Sergio Salvi

    RispondiElimina
  2. infatti - prima si campava di meno e adesso si campa molto ma molto dippiu'

    RispondiElimina
  3. Sergio

    In quest'epoca di pressapochismo, di slogan, di notizie bevute e mai controllate credo che possa essere utile per chi ha mente aperta alla conoscenza far toccare con mano che la "dea natura" è "double face" come tutte le cose d'altronde ed ogni organismo per sopravvivere agisce in modo egoistico, come tu ben sai anche i geni che sorreggono i caratteri ereditari sono egoistici. Inoltre non esiste l'uomo rispettoso della natura e l'uomo non rispettoso, esiste l'uomo che moodifica da sempre ciò che lo circonda. Oggi siamo in 7,5 miliardi e abbiamo strumenti enormemente più impattanti nelle modifiche e quindi dobbiamo riflettere molto di più nell'uso che facciamo dei nostri strumenti, ma certo la soluzione non sta nel mettersi in adorazione della "natura".

    RispondiElimina
  4. Bellissimo articolo.

    RispondiElimina